Calidad e inocuidad del chile jalapeño deshidratado mediante secado solar y convencional en México
DOI:
https://doi.org/10.62452/rm8xew08Palavras-chave:
Capsicum annuum L., chile jalapeño, deshidratación solar, calidad fisicoquímica, actividad de agua, inocuidad alimentaria, trópico húmedoResumo
La deshidratación de hortalizas permite extender la vida útil y reducir pérdidas poscosecha, pero en condiciones de trópico húmedo la calidad del producto final depende no solo de la pérdida de agua, sino también del control del ambiente de secado, de la actividad de agua, del color y de la carga microbiana. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica e inocuidad del chile jalapeño (Capsicum annuum L.) deshidratado mediante secado eléctrico convencional (T1), secado solar tipo túnel (T3) y secado solar al aire libre (T4), comparados con una muestra fresca o control verde (CV). El tratamiento solar indirecto tipo caja (T2) fue excluido por deterioro fúngico superior al 60% durante el proceso. Se analizaron cenizas, fibra, humedad, masa seca, actividad de agua, parámetros de color CIE L*a*b* e indicadores microbiológicos reportados como Escherichia coli, mohos, levaduras y bacterias mesófilas aerobias. T3 presentó el balance más consistente entre calidad fisicoquímica e inocuidad: humedad de 14.4%, masa seca de 85.6%, cenizas de 4.7%, fibra de 17.2%, L* de 40.9, a* de 10.8 y b* de 19.5, sin detección reportada de E. coli, mohos, levaduras ni mesófilos. T4 alcanzó menor humedad (13.8%) y actividad de agua de 0.60, pero registró E. coli (89 UFC/g) y mohos y levaduras (72 UFC/g), lo que comprometió su aptitud como método comercial. T1 no presentó recuentos microbianos detectables, pero mostró humedad elevada (22.5%) y mayor deterioro visual del color. Se concluyó que el secador solar tipo túnel constituye la alternativa más equilibrada para conservar chile jalapeño en el trópico húmedo, aunque requiere optimizar la reducción de actividad de agua para almacenamiento prolongado y validación comercial.
Downloads
Referências
Alp, D., & Bulantekin, Ö. (2021). The microbiological quality of various foods dried by applying different drying methods: A review. European Food Research and Technology, 247, 1333–1343. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03731-z
AOAC International. (2019). Official methods of analysis of AOAC International (21st ed.). AOAC International.
Beuchat, L. R., Komitopoulou, E., Beckers, H., Betts, R. P., Bourdichon, F., Fanning, S., Joosten, H. M., & Ter Kuile, B. H. (2013). Low-water activity foods: Increased concern as vehicles of foodborne pathogens. Journal of Food Protection, 76(1), 150–172. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-12-211
Di Scala, K., & Crapiste, G. (2008). Drying kinetics and quality changes during drying of red pepper. LWT - Food Science and Technology, 41(5), 789–795. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.06.007
Doymaz, I., & Pala, M. (2002). Hot-air drying characteristics of red pepper. Journal of Food Engineering, 55(4), 331–335. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00110-3
Faliarizao, N. T., Fanfan, J., Randriamiarintsoa, N., Siddiq, M., Bergholz, T. M., & Dolan, K. D. (2025). Modeling the combined impact of water activity and temperature on Salmonella Montevideo thermal inactivation on dried chili peppers. Journal of Food Science, 90, e70201. https://doi.org/10.1111/1750-3841.70201
Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization. (2022). Standard for dried or dehydrated chilli pepper and paprika (CXS 353-2022). https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B353-2022%252FCXS_353e.pdf
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2019). The State of Food and Agriculture 2019: Moving forward on food loss and waste reduction. FAO. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/11f9288f-dc78-4171-8d02-92235b8d7dc7/content
Food and Drug Administration. (2014). Water activity (aw) in foods. FDA. https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods
México. Secretaría de Salud. (1995a). NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Diario Oficial de la Federación. https://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html
México. Secretaría de Salud. (2015). NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores y patógenos. Diario Oficial de la Federación. https://www.economia-noms.gob.mx/normas/noms/2010/210ssa12015.pdf
México.Secretaría de Salud. (1995b). NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación. https://www.norlexinternacional.com/arch/N111S194.htm
Mujumdar, A. S. (Ed.). (2014). Handbook of industrial drying (4th ed.). CRC Press.
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A.-J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9
Wikandari, R., Mayningsih, I. C., Sari, M. D. P., Purwandari, F. A., Setyaningsih, W., Rahayu, E. S., & Taherzadeh, M. J. (2020). Assessment of microbiological quality and mycotoxin in dried chili by morphological identification, molecular detection, and chromatography analysis. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(6), 1847. https://doi.org/10.3390/ijerph17061847
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2026 Yosbel Hernández-Palmero, Erika Guadalupe Ceballos-Falcón, Nicolás González-Cortés, Antonio Echavarría-Canto, Alejandro Rodríguez-Suárez (Autor/a)
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Os autores que publicam na Revista Metropolitana de Ciencias Aplicadas (REMCA), concordam com os seguintes termos:
1. Direitos autorais
Os autores mantêm direitos autorais irrestritos sobre suas obras. Os autores concedem ao periódico o direito de primeira publicação. Para tal, cedem à revista, em caráter não exclusivo, direitos de exploração (reprodução, distribuição, comunicação pública e transformação). Os autores podem firmar acordos adicionais para a distribuição não exclusiva da versão publicada do trabalho no periódico, desde que haja reconhecimento de sua publicação inicial nesta revista.
© Os autores.
2. Licença
Os trabalhos são publicados na revista sob a licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0). Os termos podem ser encontrados em: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt
Esta licença permite:
- Compartilhar: copiar e redistribuir o material em qualquer meio ou formato.
- Adaptar: remixar, transformar e desenvolver o material.
Nos seguintes termos:
- Atribuição: Você deve dar o crédito apropriado, fornecer um link para a licença e indicar se alguma alteração foi feita. Você pode fazer isso de qualquer maneira razoável, mas não de uma forma que sugira que o licenciante endossa ou patrocina seu uso.
- Não comercial: você não pode usar o material para fins comerciais.
- Compartilhamento pela mesma licença: se você remixar, transformar ou criar a partir do material, deverá distribuir sua criação sob a mesma licença do trabalho original.
Não há restrições adicionais. Você não pode aplicar termos legais ou medidas tecnológicas que restrinjam legalmente outros de fazerem qualquer coisa que a licença permita.
