Calidad e inocuidad del chile jalapeño deshidratado mediante secado solar y convencional en México
DOI:
https://doi.org/10.62452/rm8xew08Palabras clave:
Capsicum annuum L., chile jalapeño, deshidratación solar, calidad fisicoquímica, actividad de agua, inocuidad alimentaria, trópico húmedoResumen
La deshidratación de hortalizas permite extender la vida útil y reducir pérdidas poscosecha, pero en condiciones de trópico húmedo la calidad del producto final depende no solo de la pérdida de agua, sino también del control del ambiente de secado, de la actividad de agua, del color y de la carga microbiana. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica e inocuidad del chile jalapeño (Capsicum annuum L.) deshidratado mediante secado eléctrico convencional (T1), secado solar tipo túnel (T3) y secado solar al aire libre (T4), comparados con una muestra fresca o control verde (CV). El tratamiento solar indirecto tipo caja (T2) fue excluido por deterioro fúngico superior al 60% durante el proceso. Se analizaron cenizas, fibra, humedad, masa seca, actividad de agua, parámetros de color CIE L*a*b* e indicadores microbiológicos reportados como Escherichia coli, mohos, levaduras y bacterias mesófilas aerobias. T3 presentó el balance más consistente entre calidad fisicoquímica e inocuidad: humedad de 14.4%, masa seca de 85.6%, cenizas de 4.7%, fibra de 17.2%, L* de 40.9, a* de 10.8 y b* de 19.5, sin detección reportada de E. coli, mohos, levaduras ni mesófilos. T4 alcanzó menor humedad (13.8%) y actividad de agua de 0.60, pero registró E. coli (89 UFC/g) y mohos y levaduras (72 UFC/g), lo que comprometió su aptitud como método comercial. T1 no presentó recuentos microbianos detectables, pero mostró humedad elevada (22.5%) y mayor deterioro visual del color. Se concluyó que el secador solar tipo túnel constituye la alternativa más equilibrada para conservar chile jalapeño en el trópico húmedo, aunque requiere optimizar la reducción de actividad de agua para almacenamiento prolongado y validación comercial.
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