Determinación de la factibilidad del uso de espectrometría portátil para el control de calidad en materias primas utilizadas en panaderías y pastelerías en la ciudad de Machala, Ecuador

Víctor Javier Garzón Montealegre, Iván Ramírez-Morales, Julián Coronel-Reyes, Bladimir Homero Serrano Rugel

Resumen


En el Ecuador las industrias panaderas y pasteleras desconocen el uso de medios adecuados para el control de la calidad de las materias primas utilizadas, entre ellas está la leche, queso y el huevo de gallina, los cuales en muchos de los casos llegan luego de haber sido almacenados por mucho tiempo, pudiendo afectar la elaboración del producto final e incluso llegar a causar algún daño en la salud de la población, por esta razón el objetivo de esta investigación fue determinar la factibilidad en la inversión de la tecnología de espectrometría portátil NIR como una alternativa a la instrumentación de sobremesa, en las panaderías de la ciudad de Machala, para el control de calidad en la materia prima necesaria para la elaboración principalmente del pan, el trabajo fue desarrollado en 2 momentos secuenciales en el tiempo, el primer momento estuvo centrado en el diagnóstico del uso de tecnologías en la producción de panaderías y pastelerías, el segundo momento consistió en la evaluación de la viabilidad económica para el uso de tecnología como instrumento de control de calidad en negocios de panadería y pastelería, los resultados revelaron que en la actualidad los panificadores experimentan un pérdida en el proceso de producción de aproximadamente 106.80 dólares anuales por la práctica de métodos empíricos en el control de calidad, principalmente en queso, leche y huevos, además fue posible demostrar la factibilidad en la inversión dicha tecnología frente a las pérdidas experimentadas.

Palabras clave:

Control de calidad, factibilidad, inversión, espectrometría portátil.

 

RESUMEN

In Ecuador, bakery and confectionery industries are unaware of the use of adequate means to assess the quality of the raw materials, including milk, cheese and eggs, which in many cases come after being stored for a long time, affecting the elaboration of the final production, and even to causing ill health of the population. The object of this research is to determine the feasibility in the investment in technology of Portable spectrometry NIR as an alternative to the tabletop instrumentation for bakeries in Machala city to control the quality of raw materials used on bread production. The study was developed in two sequential moments. The first moment was focused on the diagnosis of the use of technologies in the production of bakeries and confectioneries. The second moment evaluated the economic viability of using technology as an instrument to control quality in bakery and pastry business. Results showed bakers are currently losing economically approximately 106.80 dollars annually due to the practice of empirical methods in the control of quality of cheese, milk and eggs. Itt was demonstrated the feasibility to invest in technology to face the economic losses experienced.

Keywords:

Quality Control, feasibility, investment, portable spectrometry.


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ISSN on line: 2631-2662

ISSN impreso: 2661-6521